L’asparago (dal greco aspharagos, che è dal persiano asparag, ossia germoglio), è molto apprezzato dai buongustai ed ha alle spalle una storia millenaria.
In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco.
Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell’asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all’acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.
Il Risotto agli Asparagi
Il risotto agli asparagi e’ una tipica ricetta primaverile
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr di riso
- 400 gr di asparagi
- 1 litro di brodo vegetale
- 1 scalogno
- vino bianco
- 40 gr di parmigiano
- 30 gr di burro
- olio di oliva
- sale
- pepe bianco
Pulite gli asparagi e una volta mondati lessateli in acqua appena salata per 5 minuti.
Scolateli e tagliateli a pezzetti avendo cura di tenere da parte alcune punte per la decorazione finale del piatto.
Nell’acqua in cui avrete cotto gli asparagi, aggiungete delle verdure (carote,sedano,cipolla,patata) così da ottenere il brodo che vi servirà durante la cottura.
Tritate lo scalogno finemente, mettetelo in una casseruola con l’olio evo e fatelo appassire.
Aggiungete il riso (carnaroli o arborio) e fatelo tostare per un paio di minuti.
Quindi aggiungete il vino bianco e lasciatelo sfumate.
Aggiungete il brodo vegetale un mestolo per volta aggiungendolo man mano fino a cuocere completamente il riso.
A metà cottura del risotto, aggiungete gli asparagi, aggiustate di sale e mescolare.
A fine cottura spegnete la fiamma e mantecate il risotto aggiungete burro e parmigiano.
Lasciar riposare il risotto agli asparagi un paio di minuti prima di servirlo guarnendo il piatto con pepe bianco e le punte degli asparagi che avevate tenuto da parte.
